Opskrifter er gode, mens du lærer. Men på et tidspunkt vil du bare lave mad af det, der ligger i køleskabet, uden at skulle finde telefonen frem hver gang. Den gode nyhed er, at wokretter følger en logik, du kan lære på ti minutter. Bagefter kan du improvisere med næsten enhver kombination af protein, grøntsager og sauce.
Du får ingen liste med opskrifter her. Du får en metode, så du selv kan bygge en wokret ud fra de råvarer, du tilfældigvis har.
Sådan er en wokret bygget op
En wokret består af fem dele. Kender du dem og kommer dem i wokken i den rigtige rækkefølge, bliver resultatet godt næsten hver gang.
Aromaterne er hvidløg, ingefær og forårsløg, nogle gange skalotteløg eller chili. De giver retten dens grundduft og kommer først i panden.
Proteinet kan være kylling, oksekød, svinekød, rejer, tofu eller æg. Én slags protein pr. ret giver som regel et bedre resultat end at blande.
Grøntsagerne er det, der ligger i køleskabet, så længe det kan skæres i tynde stykker, der steger hurtigt.
Saucen binder det hele sammen og giver retten dens karakter.
Finishen er krydderurter, frø eller olie, som kommer på allersidst for smagens og udseendets skyld.
Trin 1: Vælg dine aromater
Hvidløg og ingefær er standardbasen i de fleste asiatiske wokretter. Med dem to går det sjældent galt. Regn med ét fed hvidløg og et stykke ingefær på størrelse med en tommelfingernegl pr. person, begge finthakkede.
Skal der mere karakter i, kan du tilsætte forårsløg (det hvide sammen med aromaterne, det grønne til finishen) eller en halv rød chili, hvis du vil have det stærkt. Til sichuanretter bruger du sichuanpeber. Til thailandske retter kan du bruge citrongræs eller kaffirlimeblade.
Pas på med mængden: aromater brænder hurtigt på i en varm wok og bliver bitre. Lidt er som regel nok.
Trin 2: Vælg dit protein
Typen afgør, hvordan du skærer og marinerer.
Kylling skærer du i tynde skiver eller tern på cirka 1,5 cm. Mariner den i 10 minutter i en skefuld sojasauce og en knivspids majsstivelse. Stivelsen giver kødet en blød overflade.
Til oksekød vælger du et mørt stykke som bøf eller entrecote. Skær det på tværs af fibrene i tynde skiver, og mariner det med sojasauce, majsstivelse og et par dråber sesamolie.
Svinekød, gerne mørbrad eller kam, skæres tyndt og får samme marinade som oksekødet.
Rejer skal være tøet op og duppet godt tørre. De skal ikke have marinade og er færdige på 90 sekunder.
Tofu skal være den faste slags, skåret i tern på 1,5 cm. Dup den tør med køkkenrulle først, ellers sprøjter den. Hvis du vil have mere tekstur, kan du friturestege den kort eller stege den gyldenbrun i forvejen.
Æg piskes sammen og steges for sig selv som det første. Tag dem op, og kom dem tilbage sidst i retten, så de forbliver luftige.
Trin 3: Vælg dine grøntsager
Næsten alt kan bruges, hvis du skærer det, så det steger hurtigt. Nogle grøntsager skal have længere tid end andre, så rækkefølgen tæller.
Gulerod, broccoli, blomkål, sukkerærter og peberfrugt skal have 3-4 minutter og kommer i først.
Squash, stilke af pak choi, champignoner og grønne bønner skal have omkring 2 minutter.
Blade af pak choi, spinat, bønnespirer og icebergsalat klarer sig med 30-60 sekunder.
Tommelfingerregel: regn med en stor håndfuld grøntsager pr. portion. Kommer der for mange i på én gang, falder temperaturen i panden, og retten bliver vandet i stedet for sprød.
Trin 4: Byg din sauce
Det er her, der er mest plads til at lege. En god sauce til wokretter balancerer fire smage: salt, sødt, surt og umami.
Det salte kommer fra sojasauce (mørk eller lys), østerssauce eller fiskesauce. Mørk soja giver farve og dybde, lys soja giver ren saltsmag.
Det søde kan være sukker, honning, mirin eller palmesukker. Selv en lille smule tager toppen af saltet.
Det sure er riseddike, lime eller citronsaft. Det er ikke altid nødvendigt, men det giver friskhed.
Umami får du fra hoisinsauce, fermenteret bønnepasta (doubanjiang) eller sort bønnesauce. De giver en dybde, du ikke får med sojasauce alene.
Et grundforhold, der altid holder, til 2 personer: 2 spsk. sojasauce, 1 tsk. sukker, 1 tsk. riseddike og eventuelt 1 tsk. hoisin eller østerssauce. Bland det i en lille skål, før du går i gang ved komfuret, ikke undervejs.
Til en jævnet sauce rører du 1 tsk. majsstivelse og 2 spsk. vand i blandingen. Det giver den blanke overflade, du kender fra wokretter på restaurant.
Trin 5: Rækkefølgen i wokken
Det er her, de fleste hjemmekokke går galt i byen. Rækkefølgen betyder noget, og alt skal stå klar inden for rækkevidde, før du tænder for blusset, for det går stærkt.
- Varm wokken op uden noget i, til den er rigtig varm. En dråbe vand skal syde og fordampe med det samme.
- Kom 1 spsk. olie i, og vip wokken, så siderne bliver dækket.
- Aromaterne i, og rørsteg dem 10 til 20 sekunder, til de dufter.
- Proteinet i, i ét lag. Lad det ligge urørt i 30 sekunder, og rørsteg det så, til det næsten er færdigt. Tag det op, og stil det til side.
- Eventuelt lidt mere olie, og så de grøntsager, der tager længst tid. Rørsteg 2 til 3 minutter.
- Tilsæt de hurtige grøntsager, og steg dem med i 30 til 60 sekunder.
- Proteinet tilbage i wokken.
- Saucen i. Rør, til den binder, og det hele er blankt, cirka 30 sekunder.
- Sluk for varmen, og kom finishen over (sesamolie, sesamfrø, det grønne af forårsløgene, krydderurter).
I alt tager det 5 til 7 minutter ved komfuret, forberedelse ikke medregnet. Forberedelsen (skære ud, marinere og røre saucen sammen) tager 15 til 25 minutter.
Smagskombinationer, der altid virker
Som udgangspunkt får du her fire klassiske smagsprofiler, du kan vælge imellem fra ret til ret.
Den kantonesiske profil er mild og sødlig: hvidløg, ingefær, lys sojasauce, sukker og østerssauce. Den passer til kylling, rejer, broccoli og pak choi.
Sichuan-profilen er stærk og får tungen til at snurre: hvidløg, ingefær, doubanjiang, chili og sichuanpeber. Den passer til oksekød, svinekød, aubergine og tofu.
Den thailandske er frisk og stærk: hvidløg, citrongræs, fiskesauce, lime og chili. Den passer til kylling, rejer, basilikum og peberfrugt.
Den japanske er rund med masser af umami: hvidløg, ingefær, sojasauce, mirin, sake og sesamolie. Den passer til kylling, bøf og svampe.
Det er skeletter, ikke opskrifter. Fyld dem ud med det, du har.
Typiske fejl
For mange ingredienser i én pande. Wokken bliver kold, og alt bliver vandet. Brug højst fire eller fem hovedingredienser pr. ret, aromater og sauce ikke medregnet.
Panden er ikke varm nok. Wokmad kræver høj varme. Hører du ikke noget syde, når ingredienserne rammer panden, er den for kold.
Saucen kommer i for tidligt. Sauce, der koger for længe, bliver for tyk og klistret. Den skal først i til allersidst.
Du har ikke gjort alt klar. Når du først er i gang, er der ikke tid til at skære noget. Alle ingredienser skal stå klar i små skåle ved siden af komfuret (mise en place).
Et konkret eksempel
Lad os sige, at du har en halv broccoli, et løg, en peberfrugt, to kyllingebryster og lidt frisk ingefær i køleskabet. I skabet står der sojasauce, østerssauce og sesamolie.
Så laver du en kyllingeret med kantonesisk inspiration. Skær kyllingen i skiver, og mariner den 10 minutter med en skefuld sojasauce og en knivspids majsstivelse. Hak to fed hvidløg og tommelfingerstykket ingefær. Skær løget i halvmåner, peberfrugten i strimler og broccolien i buketter. Bland 2 spsk. sojasauce, 1 spsk. østerssauce, 1 tsk. sukker, 2 spsk. vand og ½ tsk. majsstivelse i en lille skål.
Wokken varm, olie i, hvidløg og ingefær i 15 sekunder. Kyllingen i, og steg den, til den næsten er færdig. Kyllingen op igen. Broccoli i, 2 minutter. Løg og peberfrugt i, 1 minut. Kyllingen tilbage, saucen i, rør i 30 sekunder. Dryp lidt sesamolie over, og så er den der. Server med hvide ris.
Du fulgte ingen opskrift, og alligevel smager det, som det skal.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor mange hovedingredienser pr. ret?
Fire til fem giver det bedste resultat, aromater og sauce ikke medregnet. Med flere bliver retten rodet, og smagene bliver utydelige.
Hvad hvis jeg ikke har asiatiske saucer derhjemme?
Med sojasauce, sukker og eventuelt olie kan du allerede lave en base. Køb så et par basisvarer hen ad vejen: østerssauce, hoisin, riseddike og sesamolie holder længe i køleskabet og giver dig snesevis af nye kombinationer.
Hvordan ved jeg, hvornår proteinet er færdigt?
Kylling er færdig, når den ikke længere er lyserød i midten, cirka 3 minutter ved høj varme. Oksekød skal steges, til det er gråbrunt udenpå og ikke længere lyserødt, 1 til 2 minutter. Rejer bliver lyserøde og krøller sig sammen efter 60 til 90 sekunder.
Kan jeg bruge frosne grøntsager?
Ja, men dup dem godt tørre, når de er tøet op. Frosne grøntsager indeholder meget væde, og væde er wokmadens værste fjende. Ellers ender du med en gryderet i stedet for en wokret.
Kom bare i gang
De første par gange, du improviserer i wokken, bliver det nok spiseligt, men ikke noget særligt. Sådan er det for alle. Efter fem-seks forsøg har du fået fornemmelsen for varme, timing og saucer, og derfra behøver du ikke en opskrift til hverdagsaftensmaden.
Sidder du fast i en bestemt kombination eller teknik, så skriv til os. Vi hjælper gerne.