Det kan godt føles uoverskueligt at købe en wok. Der er snesevis af modeller, fire-fem materialer og priser mellem ca. 190 og 1.500 kr. Den gode nyhed er, at det hele koger ned til fem spørgsmål. Svar på dem i den her rækkefølge, så giver svaret sig selv.
1. Hvad er din varmekilde?
Det er det første filter, for nogle kombinationer virker simpelthen ikke.
Induktion er blevet den mest almindelige varmekilde i mange køkkener. Her skal du bruge en wok med flad, magnetisk bund på mindst 12 cm i diameter. Traditionelle kinesiske woks med rund bund virker ikke på induktion: ingen kontakt, ingen varme.
Gas er det klassiske valg. På gas kan du bruge alle typer wok, også modeller med rund bund (eventuelt med en wokring, så den står stabilt). Et gasblus på 3 til 4 kW, som et almindeligt gaskomfur til hjemmebrug har, giver rigeligt med kraft til wokstegning ved høj varme.
Keramiske kogeplader er det dårligste udgangspunkt for en wok. De giver mindre effekt end induktion og gas, og glaspladen får let ridser af tunge pander. Det kan lade sig gøre, men du får aldrig den varme, som rigtig wokstegning kræver.
Udendørs eller på grill er for dig, der har en wokgrill: særlige modeller, der er bygget til åben ild. Dem har vi samlet i en kategori for sig i butikken.
2. Hvilket materiale passer til din måde at lave mad på?
Der er fire hovedmaterialer, og de opfører sig hver især forskelligt.
Kulstofstål er det, kinesiske kokke bruger. Det bliver hurtigt varmt, reagerer med det samme, når du skruer op eller ned, og opbygger med tiden en naturlig slip-let-overflade (patina). Ulempen er plejen. Wokken skal brændes ind før første brug, tørres og smøres let med olie efter hver brug, og den må aldrig komme i opvaskemaskinen. Wokker du tit, er det den pande, du skal have.
Støbejern holder længere på varmen end kulstofstål. Det er tungere og bliver langsommere varmt, men temperaturen falder ikke, når du kommer kolde grøntsager i. Godt, hvis du også vil lave gryderetter og mad, der skal simre længe. Plejen minder om kulstofstål: tør wokken og smør den med olie.
Rustfrit stål er til dig, der ikke gider et fast plejeritual. Ingen indbrænding først og ingen patina, der skal bygges op. Til gengæld hænger maden hurtigere fast end i kulstofstål, hvis du ikke forvarmer godt nok. En sandwichbund med kerne af aluminium eller kobber opvejer det meste af den langsommere varmefordeling.
Keramisk er det moderne valg. Belægningen er slip-let og uden PFOA, og du kan bruge wokken direkte fra æsken. Mange af dem tåler også opvaskemaskine. Begrænsningen er, at den ikke må over 250 °C, så den traditionelle wok hei-teknik er udelukket. Bruger du den meget, begynder belægningen at blive slidt efter tre til fem år.
3. Hvilken diameter skal du bruge?
Diameteren afgør, hvor meget du kan lave på én gang, uden at maden begynder at dampe i stedet for at stege. En overfyldt wok giver damp i stedet for stegeskorpe.
Til 1 til 2 personer klarer en wok på 28 til 30 cm sig fint. Til 3 til 4 personer vælger du 30 til 34 cm. Til store familier, eller hvis du tit laver mad til gæster, går du op på 36 cm eller mere.
En fejl, mange laver, er at købe en for stor wok "for en sikkerheds skyld". En wok på 36 cm passer ikke på alle gasblus, kræver mere varme for at virke godt og er tungere at styre med én hånd. Vælg hellere den størrelse, der passer til det, du normalt laver.
Tykkelsen betyder også noget. For tyndt materiale slår sig ved høj varme. For tykt materiale reagerer langsomt, når temperaturen ændrer sig. Til kulstofstål er 1,8 til 2,5 mm det rigtige område.
4. Langt skaft eller to håndtag?
En wok med langt skaft i træ eller metal er lavet til wokstegning. Med den ene hånd kan du ryste eller løfte den for at få maden rundt, mens den anden hånd styrer stegespaden. Det er den klassiske udformning.
To korte håndtag i siderne giver mere stabilitet. Det er bedre, hvis du også bruger wokken til gryderetter, i ovnen eller til at servere ved bordet. Til gengæld er den mindre velegnet til de typiske vendebevægelser, når du wokker på klassisk vis.
Nogle modeller har begge dele: et langt skaft og et lille hjælpegreb i den modsatte side. Praktisk, hvis du laver mange forskellige slags retter i wokken.
5. Hvad er dit budget?
Under ca. 300 kr. finder du mest begyndermodeller: tyndt kulstofstål eller helt basalt rustfrit stål. De virker, men de slår sig hurtigere, og varmefordelingen er som regel middelmådig.
Mellem ca. 300 og 670 kr. får de fleste hjemmekokke mest for pengene. Her finder du godt kulstofstål eller støbejern, solidt håndværk og en wok, der holder i årevis med normal pleje.
Over ca. 750 kr. betaler du for materialer i den dyre ende: sandwichbunde i flere lag, professionel finish og nogle gange kulstofstål fra Japan. Forskellen mærker du mest, når du bruger wokken meget (flere gange om ugen).
Vores råd: er du ny med wok, så brug ca. 450 til 600 kr. på en solid wok i kulstofstål. Fejlkøb under 300 kr. ender tit bagerst i skabet inden for et år.
Opsummering efter madlavningsstil
Er du nybegynder og skal lære det hele, så tag en wok i kulstofstål på 30 cm med langt skaft, til gas eller induktion. Regn med et budget på ca. 450-600 kr. Indbrændingen hører med til at lære wokken at kende.
Er du wokpurist, så gå efter en ægte wok i kulstofstål på 32-34 cm med langt skaft og rund bund, hvis du laver mad på gas (med wokring). Det kræver en kraftig varmekilde.
Vil du bare lave mad uden bøvl, så vælg en wok i rustfrit stål med sandwichbund eller en keramisk wok med flad bund, der kan komme i opvaskemaskinen. Det er praktisk i en travl uge.
Vil du have noget traditionelt, der kan tåle lidt mere, så er en wok i støbejern svaret. Den skal stadig plejes, men du behøver ikke være helt så forsigtig som med kulstofstål.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken wok er mindst giftig?
Kulstofstål, støbejern og rustfrit stål har ingen belægning med PFOA eller PTFE, så materialerne er sikre i sig selv. Keramiske belægninger er også fri for PFOA ifølge EU-reglerne. Pas på med billige slip-let-belægninger af ukendt oprindelse: de kan stadig indeholde uønskede stoffer. Vi sælger kun modeller, hvor vi kender sammensætningen.
Hvilken wok virker på alle varmekilder?
Modeller i rustfrit stål med sandwichbund kan som regel bruges på induktion, gas, keramisk kogeplade og i ovnen. Tjek altid produktspecifikationerne.
Hvor længe holder en wok?
En velholdt wok i kulstofstål eller støbejern holder i årtier. Nogle kinesiske familier bruger den samme wok i tredive eller fyrre år. En keramisk wok holder kortere (3 til 5 år ved hyppig brug), fordi belægningen bliver slidt.
Kan jeg bruge min wok i ovnen?
Det afhænger af håndtaget. Håndtag i træ eller plastik kan som regel ikke. Håndtag i metal (rustfrit stål, støbejern) kan klare 200 eller 250 °C, alt efter model.
Klar til at vælge?
Med de fem spørgsmål ved du, hvilken wok der passer til dig. Står du stadig og vælger mellem to modeller, så skriv en mail til os om din situation (varmekilde, antal personer, hvor tit du wokker), så hjælper vi dig med at vælge.