En ny wok i kulstofstål eller støbejern er aldrig klar til brug, når den kommer ud af æsken. Den har et tyndt lag fabriksolie eller en rustbeskyttende belægning, og under det sidder det rå metal. Før du sætter den over blusset, skal den indbrændes. Du bygger altså en patina op, som beskytter panden og gør, at maden slipper.
Det trin kan ikke springes over. Gør du det alligevel, hænger maden fast i bunden, panden ruster inden for en uge, og til sidst står du med en wok, som ingen gider bruge. En ordentlig indbrænding tager 30 til 60 minutter og afgør, hvordan panden opfører sig i mange år frem.
Hvad vil det sige at indbrænde en wok?
Når du indbrænder, lader du olie polymerisere på det varme metal i wokken. Varmen forvandler olien fra væske til et tyndt, hårdt lag, der binder sig til overfladen. Efter flere lag har du en naturlig slip-let-belægning: patinaen.
Princippet er det samme som med en stegepande i støbejern. Ingen kemisk belægning og ingen PFOA, kun olie og varme, der sammen danner et nyt fysisk lag på pandens overflade.
Hvilke wokke skal indbrændes?
Kulstofstål skal altid indbrændes. En ny kulstofstålwok uden indbrænding er bare en metalpande, som alt sætter sig fast i.
Støbejern skal for det meste indbrændes. Nogle modeller sælges forindbrændt fra fabrikken, andre gør ikke, så tjek produktbeskrivelsen. Forindbrændt betyder ikke, at du kan læne dig tilbage: et ekstra lag derhjemme gør patinaen stærkere.
Rustfrit stål skal ikke indbrændes. Det danner ingen patina og kan heller ikke gøre det. Til gengæld skal du forvarme panden godt, før du bruger den, så maden hænger mindre fast.
Keramiske wokke skal heller ikke indbrændes, og vi fraråder det. Belægningen gør det arbejde, en patina ellers ville gøre, og den kan tage skade ved de høje temperaturer, som indbrænding kræver.
Hvad skal du bruge?
Ikke ret meget, og det er da en lettelse. Du skal bruge selve wokken, en flaske olie med højt røgpunkt, et stykke køkkenrulle eller en ren bomuldsklud og en tang eller en grydeske til at holde kluden, så du ikke brænder fingrene.
Hvilken olie? Ikke den første den bedste fra skabet. Den skal have et røgpunkt over 200 °C, for panden bliver meget varmere end ved almindelig madlavning. Gode valg:
- Druekerneolie (røgpunkt omkring 220 °C)
- Raffineret solsikkeolie (230 °C)
- Rapsolie (230 °C)
- Svinefedt (220 °C, traditionelt i det kinesiske køkken)
Lad være med at bruge olivenolie (for lavt røgpunkt, 170 °C for ekstra jomfru), smør (brænder på) og kokosolie (for lavt røgpunkt). De giver et klistret lag i stedet for en hård patina.
Trin 1: Gør wokken klar
En ny kulstofstålwok har tit et tyndt lag fabriksolie, der skal beskytte mod rust under transporten. Det skal af, før du går i gang med indbrændingen, ellers bliver det siddende i patinaen.
Vask wokken med varmt vand, lidt opvaskemiddel og en svamp. Skrub grundigt. Skyl godt efter. Tør den helt af med et viskestykke, og sæt den bagefter på lav varme, til der ikke er mere synlig fugt.
Det er den eneste gang, du nogensinde kommer opvaskemiddel i den her wok. Husk det øjeblik.
Trin 2: Indbrænding på gas
Det er den klassiske metode, og den gennemgår vi i detaljer her. Induktion og ovn kommer længere nede.
Sæt emhætten på højeste trin, eller åbn et vindue. Det kommer til at ryge. Rigtig meget.
Sæt den tørre, tomme wok på gasblusset ved høj varme. Lad den varme op, til metallet skifter farve. Først kommer der en gul tone, så blå eller lilla, så brun/sort. Det tager tre til fem minutter. Vip wokken lidt rundt, så hele panden får varmen, også siderne.
Når hele indersiden har skiftet farve, skruer du ned til middelhøj varme. Kom en lille spiseskefuld olie i panden. Virkelig lidt, cirka en teskefuld. Brug tangen og køkkenrullen til at gnide olien ud over hele indersiden af wokken, også siderne helt op til kanten. Den skal skinne, men der må ikke stå pytter af olie.
Skru op for varmen igen. Olien begynder at ryge, nogle gange kraftigt. Lad den ryge, til der ikke kommer mere røg. Så er polymeriseringen sket.
Sluk for varmen, og lad panden køle af i et par minutter. Ikke for længe, den skal stadig være varm til næste lag.
Gentag: gnid et tyndt lag olie ud, tænd for varmen, lad den ryge, til røgen stopper, og lad den køle af. Gør det tre til fem gange i alt. Wokken bliver mørkere for hvert lag, og efter fire eller fem lag har du en god grundpatina.
Indbrænding på induktion: kan det lade sig gøre?
Ja, men det kræver mere tålmodighed. Induktion varmer kun bunden, så siderne får ikke af sig selv samme varme som på gas. Du har to muligheder.
Enten indbrænder du bunden grundigt på induktion (samme trin som ovenfor) og vipper så wokken i forskellige stillinger for også at nå siderne. Det virker, men det er besværligt.
Eller også laver du indbrændingen i ovnen (se næste afsnit). Hvis du kun laver mad på induktion, er ovnen tit den mest praktiske løsning.
Indbrænding i ovnen
Ovnmetoden er god, hvis du ikke har et kraftigt gasblus, eller hvis du skal indbrænde en wok igen, fordi patinaen er beskadiget.
Forvarm ovnen til 230 °C. Vask og tør wokken som i trin 1. Gnid hele indersiden og ydersiden med et tyndt lag olie (brug køkkenrullen, så laget bliver så tyndt som muligt).
Sæt wokken med bunden i vejret på ovnristen, med en bageplade under til den olie, der drypper. Lad den stå en time ved 230 °C. Sluk ovnen, og lad wokken køle af derinde.
Det bedste resultat får du ved at gentage det to til tre gange. Ydersiden af panden bliver jævnt mørk, og indersiden får sin første patina.
Ulempen: ovnen og køkkenet kommer til at lugte af brændt olie. Gør det ikke lige inden, du skal have gæster til middag.
Hvordan ved du, om det er lykkedes?
En velindbrændt wok har tre kendetegn. Farven er jævnt mørkebrun til sort, ikke plettet. Overfladen føles tør og glat, ikke klistret (klistret betyder, at der er brugt for meget olie). Og en dråbe vand triller af, som på en nyvokset bil, i stedet for at blive liggende fladt.
Lav en prøvestegning med noget enkelt, for eksempel et hakket løg. Hænger løget ikke fast i bunden? Så virker din patina. Hænger det fast? Så tag et lag eller to mere.
Pleje efter indbrændingen
Patinaen er skrøbelig i starten. De første ti til tyve gange, du bruger wokken, skal du undgå meget syrlige ingredienser som tomatsauce eller citron i længere tid, for de kan æde den unge patina.
Efter hver brug: vask panden med varmt vand og eventuelt en blød børste. Intet opvaskemiddel. Tør den af med det samme, eller sæt den kort på lav varme, til al fugt er fordampet. Gnid den med et par dråber olie, før du sætter den på plads.
Hver gang du bruger den, bygges patinaen videre op. Efter et halvt til et helt års jævnlig madlavning har du en dybsort, blank overflade, hvor næsten intet hænger fast. Så er wokken for alvor "kørt ind".
Typiske fejl
For meget olie. Et tykt lag olie polymeriserer ikke, det bliver klistret. Gnid panden med køkkenrullen, til du tror, der ikke er mere olie tilbage. Så er mængden rigtig.
Ikke varmt nok. Hvis panden ikke ryger, sker der ingenting. Temperaturen skal over oliens røgpunkt, før olien polymeriserer.
Opvaskemiddel efter indbrændingen. Det opløser patinaen. Varmt vand og en børste er nok, også til fastbrændte madrester.
En våd wok, der bliver stående. Kulstofstål og støbejern ruster af fugt. Tør altid af med det samme.
Ofte stillede spørgsmål
Skal jeg indbrænde min wok igen med jævne mellemrum?
Ikke hvis patinaen er i god stand. Hver gang du laver mad, lægger du i praksis et lille ekstra lag på. Først når patinaen er slemt beskadiget (af skuring, syre eller opvaskemaskine), skal den indbrændes helt forfra.
Hvad gør jeg, hvis patinaen skaller af?
Skrab de løse stykker af med en metalspatel eller lidt ståluld på det sted. Vask, tør og indbrænd igen fra trin 1. Du kan også fjerne hele patinaen og starte forfra med ståluld eller et kraftigt skure- og afrensningsmiddel.
Kan jeg bruge en hvilken som helst olie?
Nej. Olivenolie har for lavt røgpunkt og giver en klistret patina. Smør brænder på. Brug olie med et røgpunkt over 200 °C, for eksempel druekerneolie, raffineret solsikkeolie eller rapsolie.
Hvor lang tid tager det hele?
Fra start til slut, med fire eller fem lag, tager indbrændingen omkring 45 minutter på gas og 3 til 4 timer i ovnen (på grund af afkølingen mellem lagene). Det kan klares på én aften.
Min wok er brun i stedet for sort efter indbrændingen. Er det normalt?
Ja. Efter første indbrænding er wokken mørkebrun til sort, nogle gange med lidt pletter. Hver gang du bruger den, bliver den dybere sort og glattere. Den helt sorte glans kommer først efter flere måneders brug.
Klar til den første rigtige wokret
En indbrændt wok holder i årtier, hvis du behandler den ordentligt. Hold den væk fra opvaskemaskinen, brug ikke ståluld til den daglige rengøring, og brug den tit. Intet ødelægger en patina hurtigere end en wok, der står ubrugt i et skab i månedsvis.
Har du spørgsmål om lige præcis din wok? Skriv til os med modellen og problemet, så hjælper vi dig videre.