Det her er ikke en hverdagsret. Det er den, du laver en rolig søndag, når du har tid til at bygge noget op, der gør indtryk ved bordet. Kylling i Sichuan-stil i en fyldig, stærk sauce med stjerneanis og kanel, serveret på brede nudler, der suger alle smagene til sig.
Regn med halvanden time i alt, hvoraf en time går med at lade nudeldejen hvile (hvis du laver den selv). Resten er mest ventetid. Selve arbejdet tager omkring 30 minutter.
Ingredienser (til 4 personer)
Til kyllingen:
- 800 g kyllingelårfilet uden skind, i stykker på 3 cm
- 2 spsk. neutral olie (solsikke- eller vindruekerneolie)
- 1,5 spsk. Sichuan-chilipasta (doubanjiang)
- 10 tynde skiver frisk ingefær
- 6 fed hvidløg, knust
- 3 hele stjerneanis
- 2 stykker kanelstang (eller cassiakanel)
- 1 laurbærblad
- 1 håndfuld tørrede røde chilier (eller færre, efter smag)
- 1 spsk. hele Sichuan-peberkorn
- 1,5 spsk. mørk sojasovs
- 250 ml varmt vand
Til grøntsagerne:
- 1 rød peberfrugt, i stykker
- 1 grøn peberfrugt, i stykker
- 1 mellemstor kartoffel, i tynde skiver på 0,5 cm
- 1 løg, i grove stykker
- 3 forårsløg, i grove ringe
- Frisk koriander (kan udelades)
Til nudlerne (se også alternativerne længere nede):
- 500 g friske kinesiske nudler (fra et asiatisk supermarked eller dit almindelige supermarked)
Forberedelse
Dup kyllingestykkerne tørre med køkkenrulle. Våd kylling klæber og sprøjter i en varm pande.
Skær alle grøntsagerne i de angivne størrelser, og hold dem adskilt i små skåle. Kartoffelskiverne skyller du kort under koldt vand, så den overskydende stivelse forsvinder, og så dupper du dem tørre.
Ryst kernerne ud af de tørrede chilier, hvis du vil have mindre styrke. Læg de hele peberkorn for sig i en lille skål.
Sådan tilbereder du kyllingen og grøntsagerne
- Varm wokken op ved høj varme, og hæld den neutrale olie i.
- Læg kyllingestykkerne i wokken i ét lag. Lad dem stege 3 til 4 minutter uden at røre i dem, vend dem, og steg dem 2 minutter mere, til overfladen er gyldenbrun. Kyllingen behøver ikke at være gennemstegt endnu, den bliver færdig i saucen.
- Skru ned til middelhøj varme. Tilsæt Sichuan-chilipastaen, og rør rundt i 30 sekunder. Olien bliver rødlig, og pastaen begynder at dufte.
- Tilsæt ingefær, hvidløg, stjerneanis, kanel, laurbærblad, tørrede chilier og Sichuan-peberkorn. Rør det hele rundt i 1 minut.
- Hæld den mørke sojasovs i og derefter det varme vand. Rør godt rundt. Læg låg på wokken, og lad det simre stille i 10 minutter.
- Tag låget af. Tilsæt kartoffel, peberfrugter og løg. Kom evt. en skvæt varmt vand i, hvis det bliver for tørt. Rør rundt, og lad det koge 5 til 7 minutter mere uden låg, til kartoflen er mør og saucen er tyknet lidt.
- Tilsæt forårsløgene, og sluk for varmen.
Nudlerne: tre muligheder
Mulighed 1, den nemme (10 minutter): friske kinesiske nudler fra et asiatisk supermarked eller dit almindelige supermarked. Kog dem efter anvisningen på pakken, som regel 2 til 3 minutter i kogende vand. Skyl dem kort under koldt vand, så de ikke koger videre.
Mulighed 2, alternativet (10 minutter): frisk tagliatelle uden æg eller bred pappardelle. Konsistensen minder om brede kinesiske nudler, og du kan få dem i de fleste supermarkeder. Kog dem al dente efter anvisningen på pakken.
Mulighed 3, den ambitiøse (1 t 15 min): træk selv nudlerne (håndtrukne i lamian-stil). Opskriften står herunder.
Håndtrukne nudler (mulighed 3)
Til dig, der vil prøve det rigtigt. Du behøver ingen røremaskine, kun dine hænder og en times tålmodighed.
- 300 g hvedemel (italiensk type 00 eller kinesisk hvedemel)
- ¼ tsk. salt
- 150 ml lunkent vand
- Ekstra neutral olie til at smøre med
Bland mel og salt. Tilsæt vandet lidt ad gangen, mens du rører med spisepinde eller en gaffel, til der dannes en grov dej. Ælt dejen med hænderne i 5 minutter, til den er glat. Dæk den til, og lad den hvile i 10 minutter. Ælt den igen i 2 minutter.
Del dejen i 6 lige store stykker. Rul hvert stykke til en tyk pølse på ca. 20 cm. Smør dem godt ind i olie, og læg dem på en tallerken. Dæk til med husholdningsfilm, og lad dem hvile mindst 1 time ved stuetemperatur. Det trin kan du ikke springe over: dejen skal slappe af, før du kan trække den ud.
Når du er klar til at koge, bringer du en stor gryde vand i kog. Rul hver pølse flad med en kagerulle til et rektangel på ca. 30 cm i længden og 0,5 cm i tykkelsen. Tag fat i hver ende, og træk roligt armene fra hinanden, mens du slår nudlen mod bordet et par gange, så den lettere strækker sig. Nudlen bliver af sig selv 60 til 80 cm lang.
Lad nudlen glide direkte ned i det kogende vand. Gentag med alle 6 pølser. Kog dem i 1 til 2 minutter, til nudlerne flyder op og er kogt igennem. Tag dem op med en hulske.
Sådan samler du retten
Fordel nudlerne i 4 dybe tallerkener eller på et stort fad. Kom kyllingen med grøntsager og sauce over, og sørg for, at det hele er jævnt fordelt. Drys frisk koriander over, hvis du kan lide det. Server med det samme, for nudlerne bliver hurtigt kolde.
Tips
Spis ikke Sichuan-peberkornene
De hele peberkorn og stjerneanisen giver smag til saucen, men de skal ikke synkes. Fisk dem op inden servering, eller sig det til dine gæster på forhånd.
Styr på styrken
Doubanjiang er stærk i sig selv, og de tørrede chilier gør retten endnu stærkere. Til en mildere version bruger du 1 spsk. doubanjiang og springer de tørrede chilier over. Vil du have den rigtige Sichuan-oplevelse, så brug begge dele, og vær forberedt.
Her køber du Sichuan-ingredienserne
Doubanjiang, tørrede Sichuan-chilier og Sichuan-peberkorn finder du i de fleste velassorterede asiatiske supermarkeder eller online hos webbutikker med asiatiske råvarer. Når du først har dem i huset, holder de sig i månedsvis i et lukket glas.
Brug kyllingelår
Brug lårfilet, ikke brystfilet. Brystfilet bliver tør i løbet af de 15 minutter i saucen. Lårfilet forbliver mør og saftig.
Variationer
Med svinekød
Erstat kyllingen med 700 g svinekæber eller svineskulder i stykker. Forlæng tiden under låg til 25 minutter.
Vegetarisk
Erstat kyllingen med 400 g fast tofu i tern (steg dem først kort i rigeligt olie, til de er gyldenbrune) og 250 g shiitakesvampe. Kortere tid under låg: 5 minutter.
Med kartoflen i hovedrollen
I Sichuan laver mange familier en vegetarisk version med 4 store kartofler og intet kød. Resten af opskriften er den samme.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor finder jeg Sichuan-peber?
Asiatiske supermarkeder har det altid. Online kan du købe det hos webbutikker med asiatiske råvarer eller hos specialbutikker for asiatiske krydderier. Spørg specifikt efter "Sichuan huājiāo" eller "rød Sichuan-peber".
Kan jeg lave retten uden Sichuan-peber?
Så bliver det en anden ret, men den holder stadig. Brug sorte peberkorn og en knivspids stødt koriander i stedet. Du mister den typiske snurrende, bedøvende fornemmelse på tungen (málà), men du får en ret, der smager godt.
Hvilke nudler skal jeg købe?
Friske hvedenudler eller kinesiske nudler fra køledisken i et asiatisk supermarked. Brede, flade nudler (som knivskårne nudler eller biang biang-nudler) passer bedst til retten, men almindelige kinesiske ægnudler kan også bruges.
Retten er blevet for stærk. Hvad nu?
En skefuld sukker eller honning i saucen dæmper styrken. En skål almindelige ris ved siden af hjælper også, for så fordeler varmen sig over en større portion. Næste gang bruger du det halve af både doubanjiang og tørrede chilier.
Kan jeg lave den i forvejen?
Kyllingen med sauce kan laves dagen før, og den bliver endda bedre efter en nat i køleskabet, fordi smagene bliver kraftigere. Nudlerne skal laves lige inden servering.
En ret, der er tiden værd
Det sichuanske køkken lærer man ikke hurtigt, og den her ret er ingen undtagelse. Men når du først har fået rytmen, står du med en ret, som mange restauranter ikke laver bedre. Har du spørgsmål til en ingrediens eller en teknik, så skriv en mail til os.