Induktion er blevet standard i nye køkkener, men ikke alle wokke virker på det. Før du køber en, er der et par ting, du bør vide. Her får du det, der gør en forskel i praksis, uden salgssnak.
Virker alle wokke på induktion?
Nej. En wok virker kun på induktion, hvis den opfylder to krav: en flad bund på mindst 12 cm i diameter og en ferromagnetisk bund.
Test det derhjemme: hold en køleskabsmagnet mod undersiden af panden. Sidder den fast, virker wokken på induktion. Glider den af, gør den ikke.
Traditionelle kinesiske wokke med rund bund virker ikke. De har næsten ingen kontakt med induktionsfeltet, og uden kontakt bliver der ikke overført energi. Mere effekt hjælper ikke. Det er ren fysik.
Hvad gør induktion ved en wok?
Induktion virker anderledes end gas. En gasflamme varmer både bunden og siderne af panden, så maden langs siderne også bliver tilberedt. På induktion er det kun bunden, der bliver varmet op. Siderne bliver varme, fordi metallet leder varmen, men aldrig lige så varme som på gas.
I praksis ændrer det din måde at lave mad på en smule. På gas kan du lade maden "klatre" op ad siderne for at tage lidt af varmen. På induktion bliver alt liggende i den varme zone i bunden, så du skal røre mere bevidst for at undgå, at noget brænder på.
Fordelen: induktion varmer lynhurtigt op og giver dig mere præcis temperaturkontrol end gas. En god induktionskogeplade på fuld effekt får en tom wok varm nok til wokstegning på 30 til 60 sekunder.
Hvilket materiale virker bedst på induktion?
Fire materialer kommer på tale, og de har hver deres styrker og svagheder.
Kulstofstål med flad bund er til dig, der vil så tæt på den kinesiske wokteknik som muligt på induktion. Det bliver hurtigt varmt, reagerer med det samme, når du skruer op eller ned, og opbygger med tiden en naturlig slip-let patina. Til gengæld kræver det vedligehold: indbrænding, tørring og olie.
Støbejern holder varmen længere, og det opvejer, at induktion varmer et mindre område op. Temperaturen falder ikke, når du kommer kolde grøntsager i. Det er tungere, men rigtig godt til gryderetter og retter, der skal have lang tid.
Rustfrit stål med sandwichbund er valget, hvis du ikke vil bruge tid på vedligehold. En sandwichbund (stål, aluminium og stål eller med kobberkerne) fordeler varmen bedre end rustfrit stål i ét lag. Panden tåler opvaskemaskine, og der er ingen patina at passe på.
Keramisk virker på induktion, hvis undersiden er ferromagnetisk. Belægningen er slip-let uden PFOA, og panden kan bruges, så snart den er pakket ud. Begrænsningen: ikke over 250 °C, så de allerhøjeste woktemperaturer er udelukket.
Hvor meget effekt skal du bruge?
En induktionskogeplade med mindst 2000 watt pr. zone er nok til wokretter. Modeller med 3000 watt eller boost-funktion reagerer endnu hurtigere og klarer det bedre, når du kommer kold mad i.
En klassisk fejl: en alt for stor wok på en for lille induktionszone. Er wokkens bund større end zonen, forbliver kanten af bunden kold. Til en wok på 32 cm vil du helst have en induktionszone på mindst 24 cm eller en fleksibel eller ekstra stor zone.
Fordele og ulemper ved en wok på induktion
Fordelene ved induktion er reelle. Den varmer hurtigt op, temperaturen kan styres præcist, der er ingen åben ild (og dermed mere sikkert med børn i køkkenet), og selve kogepladen bliver næsten ikke varm. Rengøring klarer du med en klud.
Der er også ulemper. Den klassiske wok hei-teknik (hvor du ryster wokken, og maden et øjeblik rammer flammerne) er fysisk umulig på induktion, fordi der ikke er nogen flamme. Wokretter fra en induktionsplade får derfor lidt mindre røgsmag end fra en professionel gasbrænder.
En ting mere: når du bevæger wokken, bliver opvarmningen afbrudt. Så snart du løfter panden, stopper induktionen. Nogle nyere induktionsplader løser det ved at genkende panden hurtigt igen, men ældre modeller gør ikke.
Hvordan bruger du en wok rigtigt på induktion?
Forvarmning er afgørende. Sæt først den tomme wok på højeste effekt, til den er rigtig varm, kom så olien i og først derefter maden. For kulstofstål og støbejern gælder samme princip som på gas: varm pande, olie, ingredienser.
Kom ikke for meget mad i ad gangen. Induktion varmer kraftigt, men over et mindre område end gas. For mange grøntsager på én gang får temperaturen til at falde hurtigt, og så ender din wokret som en gryderet. Del det op i to hold, hvis du laver mad til mere end fire personer.
Skift teknik. Vendebevægelser, hvor du løfter panden, virker dårligere: så snart du løfter, forsvinder varmen. Det går bedre, hvis du rører roligt eller skubber maden rundt med spatlen uden at flytte selve panden.
Hvad koster en god wok til induktion?
Billige modeller under ca. 300 kr. virker, men bunden er ofte tynd og slår sig med tiden. Dem vil vi ikke anbefale, hvis du wokker jævnligt.
Mellem ca. 375 og 675 kr. finder du solide modeller i kulstofstål eller rustfrit stål, der holder i årevis. Her får de fleste husstande mest for pengene.
Over ca. 750 kr. betaler du for dyrere materialer: sandwichbunde i flere lag, professionel finish og nogle gange kulstofstål lavet i Japan. Forskellen mærker du mest, når wokken er i brug hver dag.
Ofte stillede spørgsmål
Virker min gamle wok på induktion?
Test det med en køleskabsmagnet. Sidder den fast på undersiden, virker wokken. Glider den af, gør den ikke. Tjek også, at bunden er flad over mindst 12 cm.
Ridser en wok min induktionsplade?
Ikke ved normal brug. Skub ikke wokken hen over glaspladen med sand eller madrester imellem, og løft den i stedet for at trække den. En wok i støbejern er tung, så sæt den forsigtigt ned.
Hvilken diameter skal wokken have til en familie på fire?
En wok på 30 til 34 cm i diameter passer til fire personer, så længe din induktionszone er stor nok. Tjek zonens diameter, før du køber en større wok.
Virker en wok med rund bund på induktion med en wokring?
Nej. Wokringen løfter wokken fra glaspladen og bryder den kontakt, som induktion kræver. Wokringe virker kun på gas.
Tjeklisten før du køber
Når du køber en wok til induktion, skal du tjekke tre ting: en flad, ferromagnetisk bund på mindst 12 cm, et materiale, der passer til den måde, du laver mad på, og en induktionszone, der er stor nok til wokkens diameter. Er du i tvivl mellem to modeller, så skriv en mail til os med din kogeplades effekt, zonens diameter og dine madvaner, så hjælper vi dig med at vælge.