Grønne bønner i wok kræver et lille trick, som mange springer over: steg dem kort først, og damp dem så med en skvæt vand. Steger du dem bare færdige, bliver de for rå. Damper du dem for længe, bliver de slatne. Det korte øjeblik med damp gør forskellen: sprøde bønner, der er møre indeni.
Ingredienser
- 350 g kyllingebryst uden skind og ben, skåret i tynde skiver
- 2 spsk. vand (til marinaden)
- 1 tsk. soja (til marinaden)
- ½ tsk. sesamolie (til marinaden)
- 2 tsk. majsstivelse (til marinaden)
- 1 tsk. neutral olie (til marinaden)
- 1,2 dl hønsebouillon eller vand (til saucen)
- 1 tsk. sukker (til saucen)
- 1 spsk. lys soja (til saucen)
- 2 tsk. mørk soja (til saucen)
- ½ tsk. sesamolie (til saucen)
- Hvid peber efter smag (til saucen)
- 2 tsk. majsstivelse (til saucen)
- 4 spsk. neutral olie, delt (til wokken)
- 500 g grønne bønner, enderne skåret af og halveret
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 1 spsk. Shaoxing-risvin
Fremgangsmåde
- Bland kyllingen med alle ingredienserne til marinaden i en skål, og ælt med hænderne, til al væden er optaget. Stil til side.
- Rør saucen sammen i en anden skål: bouillon, sukker, lys og mørk soja, sesamolie, hvid peber og majsstivelse. Rør godt rundt, til majsstivelsen er opløst, og stil skålen til side.
- Varm wokken op ved middelhøj til høj varme, til den næsten ryger, og kom 2 spsk. olie i. Steg kyllingen gyldenbrun i ét lag. Sluk for varmen, tag kyllingen op, og lad olien blive i wokken.
- Kom de sidste 2 spsk. olie i wokken, og læg bønnerne i ét lag. Steg dem 1 minut på den ene side, og vend dem derefter rundt i 30 sekunder. Hæld 60 ml vand ved, og læg straks låg på. Lad dem dampe i 60 til 90 sekunder ved middelhøj til høj varme, og tag så låget af.
- Tilsæt hvidløget, og vend rundt i 30 sekunder. Hæld risvinen ned langs kanten af wokken, og lad den stege med i 15 sekunder.
- Rør saucen op igen, og hæld den i wokken; lad det koge op. Kom kyllingen tilbage, og vend det hele sammen i 30 sekunder. Majsstivelsen gør saucen let tyk. Server med det samme, når saucen har den tykkelse, du vil have.
Tips
Sluk for varmen, så snart kyllingen kommer op af wokken. Så brænder olien ikke på, mens du tager kyllingen op, og når du tænder igen, har wokken stadig nok restvarme til bønnerne.
Rør saucen op en ekstra gang, lige før du hælder den i. Majsstivelsen synker hurtigt til bunds, og glemmer du det, får du klumper i stedet for en jævn sauce.
Spring ikke dampningen over. Uden låg får bønnerne en flot brun farve udenpå, men de er stadig rå indeni. 60 til 90 sekunder under låg er nok.
Den rigtige pande gør en forskel: se vores wokpander, eller find flere wokopskrifter.