Pad Gra Prow er en af de hurtigste wokretter i det thailandske køkken. På et kvarter står den på bordet, med en kort indkøbsliste og en kraftig sauce. Det er thaibasilikummen, der gør forskellen her. Den smager anderledes end almindelig basilikum, let krydret med et strejf af anis, og den tåler høj varme meget bedre.
Ingredienser
- 350 g oksekød, skåret i tynde skiver
- 1 tsk. neutral olie (til kødet)
- 2 tsk. majsstivelse (til kødet)
- 2 spsk. neutral olie (til wokken)
- 5 fed hvidløg, finthakket
- ½ rød peberfrugt, fint skåret
- 1 lille løg, fint skåret
- 2 tsk. lys sojasauce
- 1 tsk. mørk sojasauce
- 1 tsk. østerssauce
- 1 spsk. fiskesauce
- ½ tsk. sukker
- 1 kop thaibasilikumblade
- Koriander til pynt
Tilberedning
- Bland oksekødet med 1 tsk. olie og 2 tsk. majsstivelse. Stivelsen danner en tynd hinde under stegningen, som holder kødet saftigt og forhindrer, at det sætter sig fast i wokken. Skær kødet i tynde skiver på tværs af fibrene, så det bliver mere mørt.
- Bland alle ingredienserne til saucen (lys og mørk sojasauce, østerssauce, fiskesauce og sukker) i en lille skål på forhånd. Med en stegetid på 5 minutter er der ikke tid til at måle af, mens hvidløg og løg ligger i wokken.
- Varm wokken op på højeste blus, og kom olien i. Steg oksekødet i ét lag, til det er let brunet, tag det op, og stil det til side. Steg det ikke helt igennem, for det skal tilbage i wokken senere.
- Kom hvidløg og peberfrugt i wokken, og rørsteg i 20 sekunder. Tilsæt løget, og rør, til det karamelliserer let; det tager 1-2 minutter ved høj varme.
- Kom oksekødet tilbage i wokken. Hæld saucen over, og vend det hele. Når saucen er kogt ind og dækker kødet, tilsætter du thaibasilikummen. Vend én gang, til bladene falder let sammen, og sluk så for varmen.
- Server med jasminris, og pynt med frisk koriander.
Tips
Kom basilikummen i helt til sidst: den skal kun have 10-15 sekunder. Kommer den for tidligt i wokken, får du brune, slatne blade i stedet for klargrønne blade, der kun lige er faldet sammen. Steg heller ikke oksekødet for længe første gang, for det bliver færdigt i saucen; kød, der har fået for meget, bliver sejt i anden omgang. Spring ikke fiskesaucen over. Den giver den salte dybde, som sojasauce ikke kan give alene, og i den færdige ret smager du den knap nok. Har du ikke thaibasilikum? Almindelig basilikum kan bruges, men den bliver straks slap i varmen og mister sin krydrede aroma, så kom den først i, når du har slukket for varmen. Som variation kan du bytte oksekødet ud med kylling eller svinekød (stegetiderne er omtrent de samme), eller lave en vegansk udgave med tofu, sojasauce i stedet for fiskesauce og vegetarisk østerssauce. Retten handler om kort, intens varme. En wok af kulstofstål virker bedst her, fordi den hurtigt bliver varm og hurtigt køler af; laver du mad på induktion, så vælg en model, der giver nok varme til korte stegetider.
Find en wok, der passer til dit komfur, blandt vores wokpander, eller hent idéer i flere wokopskrifter.