Tørstegte grønne bønner er en klassiker fra Sichuan. Bønnerne tørres først uden sauce, til de rynker lidt og tager farve. Derefter kommer sichuanpeber, tørret chili, hakket kød og fermenteret grønt i wokken. Resultatet er sprødt og stærkt, og smagen har langt flere lag end almindelige wokstegte grøntsager.
Ingredienser
- Til bønnerne:
- 350 g grønne bønner
- 1 spsk. neutral olie
- ¼ tsk. salt
- Til wokken:
- 1 spsk. neutral olie
- 1 tsk. hel sichuanpeber
- 6 tørrede chilier, efter smag
- 80 g hakket kød (svin, okse eller kylling)
- 1 tsk. Shaoxing-risvin
- 1 spsk. hvidløg, finthakket
- 1 tsk. ingefær, finthakket
- 1,5 spsk. Ya Cai (fermenteret grønt fra Sichuan)
- 1 tsk. lys soja
- ½ tsk. mørk soja
Fremgangsmåde
- Skyl de grønne bønner, skær enderne af, og dup dem helt tørre. Kom dem i en lukkepose sammen med olien og saltet, og ryst, til alle bønnerne er jævnt dækket.
- Tør bønnerne på en af disse tre måder, til de er let rynkede og lysebrune (ikke brændte): i ovnen ved 220 °C over- og undervarme i 12 til 15 minutter, spredt ud, så de ikke ligger oven på hinanden; i airfryeren (forvarm 3 minutter ved 200 °C, derefter 6 til 8 minutter, og ryst to gange undervejs); eller tørt og uden olie i wokken ved middelhøj til høj varme i 12 til 15 minutter, mens du vender jævnligt. Tiden afhænger af din ovn og af, hvor tykke bønnerne er.
- Varm 1 spsk. olie op i wokken ved høj varme. Kom sichuanpeber og tørrede chilier i, og steg dem 20 til 30 sekunder, til det dufter. Lad dem ikke brænde på, for så bliver det bittert.
- Tilsæt det hakkede kød og risvinen, og steg under omrøring, til kødet ikke længere er lyserødt. Kom så hvidløg, ingefær, Ya Cai og begge slags soja i, og steg 1 minut mere.
- Vend de tørrede bønner i wokken, og sving det hele godt rundt. Server med det samme med hvid ris.
Tips
Ya Cai er fermenteret sennepsgrønt fra Sichuan, og det giver retten en let salt og let syrlig smag. Du kan købe det i kinesiske og asiatiske supermarkeder. Har du det ikke, kan du bruge Zha Cai eller Gan Lan Cai, men så skal du justere saltet, for de er saltet anderledes.
Vil du lave retten vegansk, så udelad kødet, eller brug finthakkede, udblødte shiitake i stedet.
Bønnerne skal være helt tørre, før du tørrer dem. Vand, der bliver siddende på dem, får dem til at dampe i stedet for at riste, så dup dem grundigt med køkkenrulle.
Lad ikke sichuanpeberen stå for længe i varmen. Den afgiver sin aroma til olien på få sekunder, og kødet skal i lige bagefter, ellers brænder peberen på.
Til at tørre bønnerne behøver du ikke høj varme, bare tålmodighed. Til wokstegningen bagefter skal varmen op. En wok i støbejern holder godt på varmen i begge trin. Laver du mad på induktion, så kig i vores kollektion af induktionswokke efter modeller, der giver nok varme til at stege.
Den rigtige pande gør en forskel: se vores wokpander, eller find flere wokopskrifter.