Gode stegte ris begynder dagen før. Risene skal være kolde og tørre, før de kommer i wokken, ellers klistrer de. Friske ris er stadig fulde af fugt og damper i stedet for at stege. Kog derfor risene i god tid, og lad dem stå en nat i køleskabet.
Ingredienser
- Til risene:
- 900 g kogte hvide ris fra dagen før
- ½ tsk. sesamolie
- 2 tsk. mørk sojasauce
- 2 tsk. lys sojasauce
- ½ tsk. salt
- ½ tsk. gurkemeje, kan udelades (giver farve)
- Til grøntsagerne:
- 75 g løg i tern
- 35 g gulerod i tern
- 25 g frisk shiitake i tern
- 35 g peberfrugt i tern
- 75 g sukkerærter, skåret
- 1 forårsløg, skåret
- 100 g bønnespirer (mungbønnespirer)
- 2 spsk. neutral olie
- 1 fed hvidløg, finthakket
- ⅛ tsk. hvid peber
- 1 spsk. Shaoxing-risvin
- Til æggene:
- 2 æg
- ¼ tsk. salt
- ⅛ tsk. hvid peber
- ½ tsk. Shaoxing-risvin
- 2 spsk. neutral olie
Fremgangsmåde
- Forbered risene: har du kolde ris fra køleskabet, bryder du klumperne op med fugtige hænder. Lad risene stå 1 time ved stuetemperatur, for kolde ris køler wokken for meget ned.
- Bruger du friske ris, så lad dem køle af uden låg i 5 minutter efter kogningen, løsn dem med spisepinde, og bred dem ud på en bageplade, til de er let tørre. De enkelte korn skal kunne ses. Klæbrige ris steger ikke, de damper.
- Rør saucen sammen: bland sesamolie, mørk sojasauce, lys sojasauce, salt og gurkemeje i en lille skål, og stil den til side.
- Æggene: pisk æggene med salt, peber og risvin i 30 sekunder. Varm 2 spsk. olie i wokken, til den ryger, hæld æggene i, og rør rundt. Sluk for varmen, så snart de er halvt stivnede, del dem i mindre stykker med spatlen, og lad eftervarmen gøre dem færdige. Tag dem op, og stil dem til side.
- Steg grøntsagerne: varm 2 spsk. olie i wokken ved middelhøj varme. Steg løg, hvidløg og gulerod i 1 minut, tilsæt så shiitake og peberfrugt, og steg videre i 30 til 60 sekunder.
- Skru op på højeste varme. Kom risene i, og vend dem straks nedefra og op med spatlen, så de ikke sætter sig fast. Bliv ved sådan i 1 minut. Hæld saucen jævnt over risene, og vend, til farven er ens overalt. Tilsæt den hvide peber, og steg 1 minut mere (i alt cirka 2 minutter for risene).
- Tilsæt sukkerærterne, og steg 15 til 30 sekunder. Vend æggene i, og hæld risvinen ned langs kanten af wokken. Tilsæt bønnespirer og forårsløg, og vend, til bønnespirerne falder lidt sammen. Server med det samme.
Tips
Vend risene hele tiden nedefra og op, mens de steger. Bliver de liggende på bunden, brænder de fast, især i de første 30 sekunder. Hæld risvinen ned langs den varme kant af wokken og ikke i midten. Så fordamper den med det samme og afgiver sin duft. Bønnespirer og sukkerærter skal i helt til sidst, for de skal kun have sekunder. Kommer de i for tidligt, bliver de slatne og mister deres bid. Shiitake kan skiftes ud med brune champignoner eller østershatte, og gulerod med majs eller ærter. Vil du have kød eller fisk i, så steg kylling eller rejer sammen med æggene. Wokken skal blive ved med at være varm, når risene er kommet i, og en wok af støbejern er bedst til at holde på varmen.
Se vores wokpander af støbejern, eller find flere wokopskrifter på bloggen.