Otte minutter, intet kød og masser af smag. Kongehatte har en fast struktur, der kan tåle høj varme, og de optager sauce på en helt anden måde end bløde grøntsager. Derfor er de en af de få svampe, der for alvor egner sig til wokken.
Ingredienser
- Til retten:
- 6 kongehatte (ca. 400 g)
- 2 spsk. olie
- 1 spsk. hakket hvidløg
- 50 g judasøre (mu-err), udblødt på forhånd
- 3 friske røde chilier, fint skåret
- 1 forårsløg, finthakket
- Til saucen:
- 1 spsk. Shaoxing-risvin
- 1 spsk. sort riseddike
- 1 spsk. lys sojasauce
- 1 tsk. mørk sojasauce
- ½ spsk. sukker
- ½ spsk. majsstivelse
- 1 spsk. vand
Fremgangsmåde
- Judasøre sælges tørret. Læg dem i blød i koldt vand i 20 til 30 minutter, skær derefter de hårde stilkender væk, og skær dem i mundrette stykker.
- Skær kongehattene i tykke skiver på cirka 1 cm. Skærer du dem for tyndt, bliver de bløde under stegningen, og her er det netop fastheden, du er ude efter.
- Bland alle ingredienserne til saucen i en lille skål, til sukkeret er opløst. Stil den til side, og rør den igen lige før brug, for majsstivelsen synker til bunds.
- Dup svampene grundigt tørre med køkkenrulle. Fugtige svampe damper i stedet for at stege og slipper vand, så de ikke bliver brune.
- Varm olien i wokken ved høj varme. Tilsæt hvidløget, og steg i 20 sekunder, til det dufter. Kom kongehattene i, og lad være med at røre: steg dem i 1 til 2 minutter, til kanterne er let brunede. Rører du for tidligt, bliver de ikke brune.
- Tilsæt judasøre og chili, og vend kort. Rør saucen op igen, hæld den i, og kom forårsløget i. Så snart saucen tykner, slukker du for varmen. Det går hurtigt, inden for 30 til 60 sekunder.
- Server med hvide ris eller som tilbehør til en nudelret.
Tips
Hæld ikke saucen i wokken for tidligt. Svampene skal først have kontakt med varmen uden væde, ellers koger de videre i stedet for at stege. Sluk for varmen, så snart saucen tykner. Majsstivelse binder hurtigt, og venter du for længe, får du en klistret masse i stedet for en blank sauce. Retten kræver kort tid ved høj varme, så en wok af kulstofstål er et godt valg, og på induktion bør du vælge en model, der får nok varme i bunden.
Se vores wokpander, eller find flere wokopskrifter på bloggen.