Mapo tofu er bedøvende stærk. Den prikkende, lidt følelsesløse fornemmelse på tungen kommer fra sichuanpeber. I den her vegetariske version holder jeg den lidt mildere: sichuanpeberen er med, men i en afmålt dosis. Hvis du vil have mere kraft, så kom bare en ekstra knivspids i.
Ingredienser
- 120 ml olie, delt
- 1 til 2 friske thaichilier, finthakket
- 6 til 8 tørrede røde chilier, groft hakket
- ½ spsk. sichuanpeber, finkværnet (gem ¼ tsk. til pynt)
- 3 spsk. frisk ingefær, finthakket
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 1 til 2 spsk. doubanjiang (stærk bønnepasta)
- 160 ml grøntsagsbouillon eller vand
- 500 g silketofu
- 1½ tsk. majsstivelse, opløst i 60 ml vand
- ¼ tsk. sesamolie (kan udelades)
- ¼ tsk. sukker (kan udelades)
- 1 forårsløg, finthakket
Sådan gør du
- Lav chiliolien: varm 60 ml olie op i en wok eller en lille gryde ved lav varme. Kom de friske og tørrede chilier i, og varm dem langsomt i 5 minutter, til olien dufter. Lad ikke chilierne brænde på, de skal i ro og mag afgive deres aroma. Stil olien til side.
- Steg aromaterne: kom de resterende 60 ml olie i wokken ved middelhøj varme. Tilsæt den kværnede sichuanpeber, og rør i 30 sekunder. Tilsæt ingefæren, og steg 1 minut, derefter hvidløget, og steg 1 minut mere. Skru op på højeste varme.
- Tilsæt doubanjiang, og rør godt rundt. Hæld grøntsagsbouillonen i, og lad det hele simre i 1 minut.
- Jævn saucen: rør majsstivelsesblandingen op en gang til, og hæld den i den simrende sauce. Bliv ved med at røre, til saucen begynder at tykne.
- Tilsæt chiliolien med chilierne. Læg forsigtigt tofuen i saucen, og lad den simre 3 til 5 minutter ved middelhøj varme. Ryst wokken let i stedet for at røre, så tofuen ikke falder fra hinanden.
- Tilsæt sesamolie og sukker, hvis du bruger dem. Drys forårsløget over, og lad det koge kort med, til det falder lidt sammen.
- Servering: anret mapo tofu med hvide ris, og drys den gemte sichuanpeber over retten. Server med det samme, for mapo tofu mister sin struktur, hvis den står.
Tips
Lav chiliolien ved lav varme. For høj varme brænder chilierne på og gør olien bitter. Chilierne skal trække langsomt i olien, ikke friturestege. Rør ikke i tofuen med en ske, når den er kommet i, for silketofu falder straks fra hinanden. Sving i stedet wokken, så saucen dækker tofuen. Og rør majsstivelsen godt op lige før brug, ellers synker den til bunds, og du får klumper.
Se vores wokpander, eller find flere wokopskrifter.