Chow fun med kylling: brede risnudler stegt i wok
Skrevet af Estelle & Alice for WOKHUSET
Lige fra køleskabet er en blok friske risnudler stiv som pap, og den knækker i små stykker, så snart den rammer wokken. Jeg har vænnet mig til at give den et minut i mikrobølgeovnen, før jeg skiller båndene ad et for et, og siden er nudlerne kommet hele ud på tallerkenen. Resten går hurtigt, med kyllingebryst marineret i ti minutter, et løg, en peberfrugt, bladselleri og to slags sojasauce. Regn med en halv time til 4 personer.
Chow fun (炒河粉) er en klassiker fra det kantonesiske køkken. Nudlerne, der kaldes ho fun eller sha he fen, har navn efter byen Shahe, der i dag er en del af Guangzhou: det er brede bånd af risdej, der er dampet. De steges ved høj varme med lys sojasauce for saltets skyld og mørk for farvens. Den mest kendte udgave er med oksekød, den her laves med kylling. Risnudler er mere skrøbelige end hvedenudlerne med æg i chow mein: højst to portioner pr. omgang, og man vender dem med spatlen i stedet for at røre i dem.
Chow fun med kylling (chao he fen)
Friske, brede risnudler stegt i wokken i omgange med kyllingebryst marineret i majsstivelse, løg, peberfrugt og bladselleri, farvet med mørk sojasauce.
Til 3 eller 4 personer beholder du en wok på 32 cm og steger i to omgange. Med mere end 400 g bliver nudlerne presset sammen, køler wokken ned og knækker, når du vender dem.
Ingredienser
Til kyllingen
Til nudlerne
Til saucen
Stegning og servering
Udstyr
- Wok på 32 cm, i godt indbrændt kulstofstål eller med slip-let-belægning
- Wokspatel eller lange spisepinde
- Mikrobølgeovn eller en gryde varmt vand til at gøre nudlerne bløde
- Skål til saucen
- Varmt serveringsfad, fra 2 omgange
Fremgangsmåde
Mariner kyllingen
Skær kyllingebrystet i tynde skiver på 5 mm. Bland 1 spsk. majsstivelse, ¼ tsk. salt og 2 spsk. vand i en skål, tilsæt kyllingen, og ælt den, til væsken er helt suget op. Vend 2 tsk. olie i, og lad kyllingen marinere, mens du gør resten klar.
Gør nudlerne bløde
Friske nudler: er de hårde eller kommer de lige fra køleskabet, så giv hver blok 30 sekunder til 1 minut i mikrobølgeovnen, eller læg den 1 minut i varmt vand, og lad den dryppe af. Skil derefter båndene ad et for et med fingrene; hænger de stadig sammen i plader, så skær dem i strimler på 2 cm. Kolde og stive ville de knække i wokken. Tørrede nudler: dæk dem med vand, der lige har kogt, uden for varmen, i 5 til 8 minutter, til de kan vikles om en finger, men stadig er faste at bide i. Skyl dem i koldt vand, lad dem dryppe godt af, og vend dem med et par dråber olie, så de ikke klistrer.
Gør sauce og grøntsager klar
Rør 2 spsk. lys sojasauce, 2 spsk. mørk sojasauce og 1 tsk. sesamolie sammen i en skål: når nudlerne er i wokken, har du ikke tid til at lede efter flaskerne. Skær løget i tynde både, peberfrugten i strimler på 5 mm og bladselleriet på skrå i skiver på 5 mm. Skær forårsløgene i stykker på 4 cm, og hav det hele inden for rækkevidde ved komfuret.
Brun kyllingen
Varm wokken op ved høj varme. Steg kyllingen i 2 omgange: til hver omgang hælder du 1 spiseskefuld olie i, venter, til den bølger, fordeler skiverne i ét lag og lader dem ligge i 1 minut uden at røre dem. Steg dem under omrøring i 1 minut mere. Så snart de ikke længere er lyserøde, lægger du dem til side på en tallerken: de bliver færdige sammen med nudlerne.
Steg nudlerne
Nudlerne steges i 2 omgange: til hver omgang tager du trin 5 til 8 i træk med en lige stor del af nudlerne, grøntsagerne, kyllingen og saucen. Hæld 1 spiseskefuld olie i den varme wok uden at fjerne den, der er tilbage fra kyllingen, og fordel nudlerne. Lad dem ligge i 30 sekunder uden at røre dem, og vend dem derefter i klumper i 1 minut med spatlen skubbet ind under, eller løft dem med spisepinde. Gå videre, så snart de begynder at blive bløde og gyldne hist og her, uden at vente på, at de er helt møre.
Tilsæt grøntsagerne
Kom omgangens del af løg, peberfrugt og bladselleri oven på nudlerne. Steg i cirka 30 sekunder, mens du vender nedefra og op, til grøntsagerne er blanke: de skal forblive sprøde.
Kylling og sauce
Kom omgangens del af kyllingen tilbage med saften. Rør i skålen med sauce, hæld omgangens del i en tynd stråle over nudlerne, og vend det hele forsigtigt i 1 minut uden at mase. Det er klar, når alle nudlerne har fået den samme mahognibrune farve, og kyllingen er hvid helt ind til midten.
Gør retten færdig, og server
Tilsæt omgangens del af forårsløgene, og vend to eller tre gange, bare så de falder sammen. Hæld omgangen på et varmt fad, tør wokken af med køkkenrulle, hvis der har sat sig sauce fast i bunden, og start forfra ved trin 5 med den næste. Server, så snart den sidste er klar: når risnudler bliver kolde, bliver de hårde.
Woktips
- I en wok af kulstofstål varmer du metallet tomt, til det ryger let, og hælder så olien i: nudlerne får stegeskorpe med det samme og den let ristede smag, som kantoneserne kalder wok hei, wokkens ånde. En wok med slip-let-belægning må aldrig varmes tom: hæld olien i først, og stop, når den bølger, før den begynder at ryge.
- Højst 400 g nudler pr. omgang i en wok på 32 cm, det vil sige to portioner. Fylder du mere i, køler wokken af: nudlerne koger i deres egen damp, klistrer sammen i en klump og knækker, når du prøver at skille dem ad.
- Rør ikke rundt. Skub spatlen ind under nudlerne, og vend dem i klumper, eller løft dem med lange spisepinde: risbåndene går i stykker, så snart de gnides mod siden af wokken. Hænger de fast i en wok af kulstofstål, er den ikke varm nok eller endnu ikke godt indbrændt: skrab ikke, men vent 30 sekunder, så slipper de, når de er gyldne.
- På induktion er det kun en flad bund, der rører kogepladen og bliver varm. En wok af kulstofstål forvarmer du tom i 2 minutter på fuld effekt; en wok med slip-let-belægning varmes op med olien i, uden at vente på røgen. Behold derefter den samme effekt fra den ene omgang til den næste.
Varianter
- Med oksekød, den mest kendte udgave (gon chow ngau ho på kantonesisk): 400 g bavette skåret i tynde skiver på tværs af fibrene, med den samme marinade. Erstat peberfrugten og bladselleriet med 200 g bønnespirer, tilsat i trin 8 sammen med forårsløgene.
- Bønnespirer og kinesisk purløg: til 4 personer tilsætter du 150 g bønnespirer og et bundt kinesisk purløg (jiu cai) i stykker på 4 cm i trin 8. Tredive sekunder er nok, de skal forblive sprøde.
- Uden mørk sojasauce: 1 spiseskefuld lys sojasauce mere og 1 teskefuld brun farin til 4 personer. Nudlerne bliver lyse i stedet for brune.
- Glutenfri: 3 spiseskefulde tamari uden hvede i stedet for de to sojasaucer, til 4 personer. Retten bliver lysere, fordi den mørke sojasauce mangler.
Opbevaring
Chow fun skal spises, lige når den kommer ud af wokken. Rester kan holde sig to dage i køleskabet i en lukket boks, men risnudlerne bliver hårde: varm dem op i wokken ved middel varme med 2 spiseskefulde vand, og vend dem forsigtigt i 2 minutter, til de er bløde igen. I mikrobølgeovnen tørrer de ud i kanterne.
Le Amagi – Stor wok pande
Slip-let-belægning, Ø 32 cm, gratis låg
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på chow fun, chow mein og lo mein?
Chow fun laves med brede risnudler, der steges ved høj varme, til de har fået saucens farve. Chow mein og lo mein laves med hvedenudler med æg: i den første bliver de gyldne i olien, i den anden bliver de bare varmet op og vendt i en rigeligere sauce.
Hvor kan man købe friske risnudler (ho fun)?
På køl i asiatiske supermarkeder, i bakker eller poser, under navnet ho fun, sa ho fun eller brede risnudler. Dem, der sælges dagsfriske uden for køl, skal bruges samme dag: i køleskabet bliver de hårde. Bakkerne fra køledisken skal varmes, før du skiller dem ad.
Kan man lave chow fun med tørrede risnudler?
Ja, regn med 300 g tørrede, brede risnudler til 4 personer. Dæk dem med vand, der lige har kogt, uden for varmen, i 5 til 8 minutter, og skyl dem i koldt vand, så snart de er bløde, men stadig faste. Er de kogt for meget, falder de fra hinanden i wokken.
Hvorfor knækker mine risnudler i wokken?
Oftest fordi de kom kolde i, eller fordi wokken var for fuld. Varm dem, før du skiller dem ad, steg højst 400 g ad gangen, og vend dem med spatlen i stedet for at røre i dem. Stop stegningen tidligt: de bliver færdige med at blive bløde i saucen.
