Wok med oksekød, champignoner og østerssauce
Skrevet af Estelle & Alice for WOKHUSET
Jeg laver den her ret, når jeg har et stykke bavette og en bakke champignoner liggende, og det sker tit. Oksekød og champignoner passer godt sammen: begge bliver brune ved høj varme, og saucen af østerssauce og sojasauce lægger sig om dem begge. Regn med 40 minutter, heraf 20 hvor kødet ligger i fryseren.
Det er en hjemmeret i amerikansk stil med kinesisk inspiration snarere end en klassiker fra en bestemt egn i Kina: kødet krydres med hvidløgspulver og løgpulver og vendes derefter i majsstivelse. Majsstivelsen beskytter kødet under stegningen, og det er også den, der jævner saucen bagefter. Retten står og falder med to ting: at du skærer kødet tyndt på tværs af fibrene, og at du steger det i små portioner i en meget varm wok og tager det op igen, mens champignonerne bliver gyldne for sig.
Wok med oksekød, champignoner og østerssauce
Tynde skiver oksekød vendt i majsstivelse og brunet i omgange, derefter samlet med gyldne champignoner i en sauce af østerssauce og sojasauce.
Til 3 til 6 personer skal du bruge en wok på 32 cm: kødet steges i 2 eller 3 omgange i ét lag og bliver brunt i stedet for at koge.
Ingredienser
Til kødet
Til saucen
Stegning og servering
Udstyr
- Wok af kulstofstål på 30 til 32 cm
- Skarp kokkekniv og skærebræt
- Wokspatel eller træspatel
- En stor skål, en lille skål og en tallerken
Fremgangsmåde
Læg kødet i fryseren
Læg stykket af bavette eller cuvette i fryseren i 20 minutter: når det er blevet lidt fastere, kan det skæres i tynde skiver uden at glide under kniven. Sæt jasminrisene over nu.
Gør grøntsagerne klar
Tør imens champignonerne af med et fugtigt stykke køkkenrulle, og skær dem i skiver på 5 mm. Snit løget, hak hvidløgget, og skær forårsløgene i stykker på 2 cm.
Lav saucen
Rør 3 spsk. østerssauce, 2 spsk. sojasauce og 80 ml vand sammen i en lille skål. Stil skålen tæt ved komfuret: når wokken først er varm, går det hele stærkt.
Skær kødet, og vend det i majsstivelse
Skær kødet på tværs af fibrene i skiver, der er 3 mm tykke og 5 cm lange. Krydr dem i den store skål med salt, peber, hvidløgspulver og løgpulver. Kom 2 spsk. majsstivelse ved, og vend med hænderne, til hver skive har et tyndt, tørt lag. Gør det lige før stegningen, ellers bliver majsstivelsen klistret.
Brun kødet
Varm wokken op ved høj varme, til den ryger let. Steg kødet i 2 omgange: til hver omgang hælder du 1 spiseskefuld olie i, fordeler skiverne i ét lag og lader dem ligge i 1 minut uden at røre dem. Vend dem, giv dem 30 sekunder mere, og læg dem til side på tallerkenen. De skal være brune udenpå og stadig rosa i midten.
Steg champignonerne gyldne
Uden at vaske wokken hælder du 2 spsk. olie i og kommer champignonerne i, stadig ved høj varme. Rør kun lidt. Først slipper de deres vand, så fordamper det, og de bliver gyldne i kanterne: regn med 4 til 5 minutter.
Løg og hvidløg
Kom løget i, og svits det i 2 minutter, til det er blankt, men stadig har lidt bid. Tilsæt hvidløgget, og rør i 30 sekunder: det skal dufte uden at blive brunt.
Hæld saucen i
Hæld saucen i wokken, og skrab bunden med spatlen, så de brune rester fra kødet løsner sig. Lad det boble i 1 minut: saucen koger cirka en tredjedel ind.
Jævn saucen
Kom kødet tilbage i wokken sammen med saften fra tallerkenen. Vend i 1 minut: majsstivelsen fra kødet gør saucen tykkere, så den bliver blank og lægger sig om hver skive. Kødet bliver færdigt uden at blive sejt.
Server
Kom forårsløgene i, og vend i cirka 30 sekunder, så de bliver bløde uden at miste deres sprødhed. Server med det samme med de varme ris.
Woktips
- Kødet skal syde kraftigt, så snart det rammer metallet. Slipper det en grå saft, er portionen for stor eller wokken ikke varm nok: så koger kødet og bliver sejt. Lad wokken blive varm igen i cirka 30 sekunder mellem to omgange.
- På induktion holder en wok med flad bund kontakten med kogepladen. Varm den op i 2 minutter på højeste trin før første omgang, og vend maden med spatlen i stedet for at løfte wokken: kogepladen slukker, så snart wokken forlader den.
- I en ny eller dårligt indbrændt wok hænger majsstivelsen fast og brænder på. En godt indbrændt wok efterlader brune rester i bunden, som slipper, så snart saucen kommer i: skrab dem løs, for de giver saucen dens smag.
- Er saucen stadig tynd efter et minut med kødet, så rør ½ teskefuld majsstivelse ud i 1 spiseskefuld koldt vand, og hæld det i i en tynd stråle. Er den for tyk, løsner en skefuld varmt vand den.
Varianter
- Uden østerssauce: vegetarisk østerssauce, der er lavet på svampe, kan bruges i samme mængde (3 spiseskefulde til 4 personer). Ellers tager du 1 spiseskefuld sojasauce ekstra og 1 teskefuld brun farin: saucen bliver lysere og mindre fyldig.
- Med shiitake: skift halvdelen af champignonerne ud med 8 tørrede shiitakesvampe, udblødt i 30 minutter i 200 ml varmt vand. Skær dem i skiver, og brug 80 ml af det sigtede udblødningsvand i saucen i stedet for vandet.
- Mere kantonesisk: spring hvidløgspulveret og løgpulveret over, svits 1 spiseskefuld frisk ingefær i tynde skiver sammen med hvidløgget, og kom 1 teskefuld mørk sojasauce i saucen for farvens skyld. En spiseskefuld shaoxingvin eller tør sherry, vendt med kødet før majsstivelsen, trækker i samme retning.
- Andre grøntsager: halvdelen af champignonerne kan skiftes ud med en rød peberfrugt i strimler eller en håndfuld sukkerærter, som kommer i sammen med løget.
Opbevaring
Den færdige ret kan holde sig i 2 dage i køleskabet i en lukket boks. Varm den op i 2 minutter i wokken ved middel varme med en spiseskefuld vand, der løsner saucen: i mikrobølgeovnen bliver kødet sejt. Forårsløgene bliver bløde, så drys friske over, når du serverer.
Le Oniri – Induktions wok
Kulstofstål uden belægning, Ø 32 cm, egnet til induktion
Ofte stillede spørgsmål
Hvilket oksekød skal man bruge i wok?
Et mørt stykke, der steges hurtigt: bavette, cuvette eller flanksteak. Skær det på tværs af fibrene i skiver på 3 mm, så fibrene bliver korte. Stykker til gryderetter som bov eller oksekæber er stadig seje efter to minutters stegning.
Er oksekød med champignoner en kinesisk ret?
Denne udgave er en hjemmeret i amerikansk stil med kinesisk inspiration: hvidløgspulver og løgpulver kommer fra det amerikanske køkken. Østerssaucen er derimod kantonesisk og opstod i slutningen af 1800-tallet i Guangdong. Vil du tættere på det kantonesiske køkken, så følg varianten med ingefær.
Hvorfor bliver mit oksekød sejt i wok?
Som regel er skiverne skåret på langs af fibrene, eller kødet har kogt i sin egen saft, fordi der var for meget i wokken. Skær på tværs af fibrene, steg i små omgange i en wok, der ryger, og tag kødet op, mens det stadig er rosa: det bliver færdigt i saucen.
Kan man forberede retten i forvejen?
Ja. Skær og krydr kødet uden majsstivelse, og luk det i en fryserpose på 1 liter: det kan holde sig i 24 timer i køleskabet eller 3 måneder i fryseren, og de snittede grøntsager kan holde sig en dag i en boks i køleskabet. Tø kødet op natten over i køleskabet, tag det ud 15 minutter før stegningen, og kom først majsstivelsen på da.
