Wok med svinekød, cashewnødder og hoisinsauce
Skrevet af Estelle & Alice for WOKHUSET
Når hoisinsaucen kommer i wokken, løsner den alt det brune, som svinekødet har efterladt i bunden, og efter et minut har den kogt ind og lagt sig om hver strimmel som en blank, brun glasur. Jeg holder af retten for de sprøde cashewnødder i den søde og salte sauce med et strejf af chili. Regn med 35 minutter, marinering medregnet.
Retten hører til familien af cashewretter fra de kinesiske restauranter i Nordamerika, hvor den oftere laves med kylling end med svinekød. Farven og den søde smag kommer fra hoisinsaucen, en tyk kantonesisk sauce af fermenteret soja og sukker med hvidløg. Navnet betyder »skaldyr« på kantonesisk, men der er ingen skaldyr i den. Resten handler om to greb: ti minutters marinade med majsstivelse, som holder kødet mørt, og stegning i små omgange i en meget varm wok, så kødet bliver brunet i stedet for at koge.
Wok med svinekød, cashewnødder og hoisinsauce
Strimler af svinemørbrad vendt i majsstivelse, brunet i små omgange og glaseret med hoisinsauce og lidt chili, med peberfrugt, forårsløg og tørristede cashewnødder.
Til 3 eller 4 personer tager du en wok på 32 cm og steger svinekødet i to omgange: ligger det i bunker, slipper det sit vand og bliver gråt i stedet for brunt.
Ingredienser
Til marinaden
Til saucen
Grøntsager, hvidløg og ingefær
Stegning og servering
Udstyr
- Wok af støbejern eller kulstofstål på 32 cm
- Kokkekniv og skærebræt
- Wokspatel eller træspatel
- Gryde eller riskoger
- 2 skåle og 2 tallerkener
Fremgangsmåde
Sæt risene over
Skyl 300 g jasminris, til vandet er næsten klart, og sæt dem over. De er klar samtidig med wokretten.
Skær og marinér svinekødet
Skær svinemørbraden i skiver på 5 mm på tværs af fibrene og derefter i strimler på 3 til 4 cm. Vend strimlerne i en skål med 1 spsk. lys sojasauce, 1 spsk. shaoxingvin og 2 tsk. majsstivelse, til væsken næsten er væk. Lad dem trække i 10 minutter.
Gør sauce og grøntsager klar
Rør 5 spsk. hoisinsauce, 80 ml vand, 1 spsk. lys sojasauce og ½ tsk. chiliflager sammen i en anden skål. Skær peberfrugten i strimler på 1 cm og forårsløgene i stykker på 4 cm, og hold det hvide og det grønne hver for sig. Hak hvidløgget, og riv ingefæren.
Rist cashewnødderne
Kom cashewnødderne i den tørre wok ved middel varme. Rør tit i 3 til 4 minutter, til de er lysegyldne og dufter ristet, og hæld dem så over på en tallerken: bliver de i den varme wok, tager de mere farve. Er de allerede ristede, er et minut nok. Når de er lunkne, hakker du halvdelen groft.
Brun svinekødet
Skru op til høj varme, og vent, til wokken ryger let. Steg svinekødet i 2 omgange: til hver omgang hælder du 1 spiseskefuld olie i, fordeler strimlerne i ét lag og lader dem ligge i 1 minut uden at røre dem, og så vender du dem i 1 minut mere. De skal være gyldne hist og her og kun lige lyserøde i midten. Læg hver omgang til side på en tallerken.
Steg grøntsagerne
Hæld 1 spsk. olie i wokken, og kom peberfrugten og det hvide af forårsløgene i. Steg under omrøring i 2 minutter ved høj varme: peberfrugten skal have brune pletter i kanten og stadig være sprød.
Hvidløg og ingefær
Kom hvidløg og ingefær i, og rør i 30 sekunder, til det dufter. Hvidløgget må ikke tage farve.
Vend det hele i saucen
Kom svinekødet tilbage i wokken sammen med saften fra tallerkenen. Rør saucen op, og hæld den i: den syder og løsner det brune i bunden. Steg under omrøring i 1 minut ved høj varme, til den har kogt ind og ligger om strimlerne som en blank, brun glasur.
Gør færdig, og server
Sluk for varmen. Kom cashewnødderne og det grønne af forårsløgene i, vend i ti sekunder, og drys med koriander. Server med det samme med risene: står cashewnødderne i saucen, bliver de bløde.
Woktips
- Varm kun wokken op uden olie, til den ryger, hvis den er af støbejern eller kulstofstål. En slip-let-belægning tåler ikke den varme: hæld olien i, så snart du tænder, og kom svinekødet i, når der kommer små bølger i olien.
- Svinekødet skal syde, så snart det rører metallet. Er det stadig gråt og ligger i en klar saft efter et minut, er portionen for stor, eller wokken er ikke varm nok: tag halvdelen op, og steg den for sig.
- En wok af støbejern skal bruge 4 til 5 minutter på at blive varm, men den taber mindre varme, når det kolde kød kommer i. På induktion skal wokken blive stående på kogepladen, mens du vender med spatlen: løfter du den, holder den op med at blive varmet.
- Hoisinsauce indeholder meget sukker og brænder hurtigt på. Hæld den altid i blandet med vandet, og skru ned til middel varme, hvis den bliver sort i kanten. I en ny wok sætter den sig fast i bunden, mens en godt indbrændt wok lader den glide.
Varianter
- Med kylling: brug 500 g udbenede kyllingeoverlår i stykker på 2 cm i stedet for svinekødet og den samme marinade. Regn med 3 minutters stegning pr. omgang.
- Med jordnødder: 100 g usaltede jordnødder i stedet for cashewnødderne, tørristet på samme måde. Skal retten være uden nødder og jordnødder, så spring dem over, og tag en peberfrugt mere.
- Mindre sødt: til 4 personer tager du 3 spiseskefulde hoisinsauce og 2 spiseskefulde østerssauce i stedet for 5 spiseskefulde hoisinsauce.
- Uden shaoxingvin: tør sherry eller sake kan erstatte den i samme mængde. Du kan også bruge den samme mængde vand i marinaden.
Opbevaring
To til tre dage i køleskabet i en lukket boks. Varm op i 2 minutter i wokken ved høj varme med 1 spiseskefuld vand, som gør saucen smidig igen. Cashewnødderne bliver bløde i køleskabet: regner du med rester, så gem en del af dem for sig, og kom dem i, når du serverer.
Le Tekari – Cast iron induction wok
Støbejern uden belægning, Ø 32 cm, til alle kogeplader inkl. induktion
Ofte stillede spørgsmål
Hvilket stykke svinekød er bedst til en wokret?
Mørbraden er det nemmeste: den er mør og uden sener, kan skæres tyndt og er stegt på to minutter. Nakken er mere saftig og billigere; skær de store stykker fedt af, før du skærer den ud. Skær under alle omstændigheder på tværs af fibrene.
Hvad kan man bruge i stedet for hoisinsauce?
Du finder den på hylden med asiatiske varer i de fleste supermarkeder, på flaske eller glas. Har du ingen, kan du til 4 personer erstatte den med 2 spiseskefulde honning, 1 spiseskefuld peanutbutter og 1 spiseskefuld ekstra sojasauce. Smagen er mindre dyb, men saucen lægger sig om svinekødet på samme måde.
Skal cashewnødderne ristes?
Ja. Rå forbliver de blege og lidt bløde, mens 3 til 4 minutter i den tørre wok giver dem farve og en ristet smag. Har du kun ristede og saltede cashewnødder, er et minut nok, og så udelader du sojasaucen i skålen med sauce.
Hvorfor bliver mit svinekød sejt?
Som regel er det skåret på langs af fibrene eller stegt for længe. Steg det lige nok til, at det tager farve, og tag det op, mens det stadig er lidt lyserødt: det bliver færdigt i saucen. Majsstivelsen fra marinaden danner en tynd hinde, som holder på saften.
